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培养食客忠诚度

Training diners loyalty

老菜翻新 向养生靠拢 Renovation of old dishes, Move closer to health


要瞅准食客的心理需求,把餐厅的经营特色定位在食客最敏感的点上,这样才有成功的可能。而目前食客的心理需求是什么呢?对年轻人来说是时尚、口味刺激,对中老年人来说,他们追求养生、健康。如果周围的食客群多是中老年成功人士,这些人中不少患有‘三高’,所以我们可以将经营定位在健康养生。Psychological needs to be aimed at the diners, the restaurant located on the operating characteristics of the most sensitive point of diners may have such success. At present, the psychological needs of diners what is it? For young people is the fashion, taste stimuli, for the elderly, their pursuit of health, health. If the surrounding diners are mostly middle-aged group of successful people, many of whom suffer from 'three high', so we can locate the operating health regimen.

养生在菜品中的体现要以小见大,它有可能体现在菜品选料上,比如牛肉只选半岁的内蒙小牛,腌制时不加添加剂,最多只加天然木瓜汁,尽量保留原汁原味;豆芽、豆腐有自己的加工作法,绝对不添加化肥、增白剂;也可能体现在整桌菜品的搭配上,比如一桌菜中含有五色原料,如红色胡萝卜、白色莲子或薏米、黑色木耳、紫色甘蓝、绿色蔬菜;同时,它也可能体现在一些养生配料的巧妙使用上:


加入茯苓粉 包子白又胖

茯苓粉固本益气、滋养身体,将其掺入面粉中制作包子,500克面粉加50克茯苓粉,一可以增加包子的养生功效,二来茯苓粉有增白的效果,包出来的包子特别白胖。


红果配山药 制作冰淇淋

在蒸熟的山药泥中加入熟山楂泥,再加适量奶油、奶粉、牛奶、白糖,入打蛋机打均匀,制成滑润的果泥,入冰箱冷藏后口感非常像冰淇淋,所以取名“山药红果冰淇淋”。这道甜点一般在夏季推出,很受欢迎。山楂可调节冰淇淋的颜色,且开胃生津,而山药本身就是中老年人喜爱的保健食材。


很多养生菜是在以往经典菜的基础上翻新而来的,在翻新的过程中又向营养搭配和养生做了侧重,这就是旺销实用口味好的原因所在。


如何将这些养生元素在客人面前体现出来呢?主要还是靠服务员的介绍。当客人点菜时,服务员要穿插介绍特色菜品的养生元素,时间久了,这些元素就扎根在客人的心中。


消费潜能:一串惊人数字

不要轻视每一位来你店消费的客人,哪怕他今天只在这里要了一碗汤,只要你能将他培养成忠实客人,那么他的消费潜能是巨大的。我们算一笔账:假设一位30岁的客人每月来店消费两次,一次消费100元,一个月就会消费200元,一年是2400元,10年会消费2.4万元,假设他不搬家,他以后的30、40年都会来这里消费,那么他一共可能消费多少呢?这样算下来数目是惊人的。而如果他吃得满意会传达给身边的朋友,假设他有效传播给10个人,这一连串的数字就更惊人了。这就是客人的消费潜能。


如何培养客人的忠诚度呢?How to cultivate the loyalty of the guests do?

我们来看看红墙会所是怎么做的。We take a look at is how do Redwall club.


1、免费代发海参

现在附近小区的客人已经把红墙会馆当作自己的好邻居了,经常有客人过来询问,家里有体虚的老人该多吃什么?家里有孕产妇该多做什么菜?遇到这样的事情,李铁钢会让总厨亲自给他们解答,并会询问客人家里已有什么原料,建议如何烹调等,酒店里的厨师俨然成了附近小区的免费美食顾问。

近几年来,海参、鲍鱼成了常见的送礼佳品,如何发制、烹调这些高档原料是主妇们头疼的问题。而若有人来红墙会馆询问,总厨会请他们将海参、鲍鱼拿到店里,由厨师发好后再还给客人,而且还不收一分钱的加工费。这也是红墙会馆针对客人的一项温情服务。李铁钢说,这对于厨房不过是举手之劳,但是会拉近饭店和食客的感情。


2、尊称客人不超三次

红墙会馆要求服务员给客人以恰到好处的“舒服”,既不冷淡也不过分热情,事事想在客人前头,有的客人吃一餐饭都不用开口吩咐服务员一次。

只要在红墙会馆包间就餐两次以上的客人,当他再来时,“红墙”的服务员必须能叫出他的名字,而且要尊以敬称,比如“张先生您好!欢迎您再次光临红墙会馆。”这样会让客人感觉会馆很重视他的光顾,自然会有精神上的满足感。但是如此称呼在整个就餐期间不可超过三次,如果太频繁会给客人造成压力,反而不舒服、不自在,会觉得饭店太功利。


3、服务要抓客人兴奋点

饭店要想抓住食客的心,就要将体贴的服务做到客人的兴奋点上。比如,红墙会馆有一位老顾客在就餐时曾说自己讨厌吵闹,喜欢安静,服务员当时就将这一点记下来,等他下次来时,这位服务员上去很自然地说:“李先生,接到您的预定我们特意为您留了这个安静的包间,希望您就餐愉快。”没有亲自要求而服务员已经安排好了,这位顾客自然喜出望外。有的顾客会带孩子来吃饭,如果孩子在席间情绪不高,服务员要多照顾,比如询问:“小朋友想吃点什么?是不是菜不合口味?”如果孩子提出自己想吃的菜品,只要厨房有原料,服务员都会送他一小份,只要孩子吃得高兴、玩得开心,不着急要走,大人就能安心就餐了,而且下次肯定还会再来。如果有带父母来就餐的客人,服务员可以视情况送他们一份主食,比如寿桃馒头、长寿面等,父母惊喜,请客的儿女自然也有面子,他们对饭店的印象就会特别好。送的这些菜品不值多少钱,但却是连接客人和饭店感情的桥梁。李铁钢说:“开店后我常将心比心地站在食客角度考虑,只要饭店让客人高兴了,让他们来消费就不是难事。”

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